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これを使いますと、例えば、色を、エルスター、エースター、ビースターという数字で、表わすことができます。エルスターが、主に、明るさ、明度を示しており、エースター、ビースターは、色度を示しています。例えば、エースター値は、プラスの値が高くなるほど、赤みが強くなることを、ビースター値はプラスの値が高くなるほど、黄色みが強くなることを示しています。これら三つの値で、どのような色になるかを、表わすことができます。これら二つが、代表的な、物理的特性の分析です。ここまでお話しいただいた、化学成分の分析や、物理的特性の分析といった手法によって、うま味、鮮度、歯ごたえ、色などが分かり、魚の品質を評価できるんですね。た、さらに、食品の品質についての話をする時、これが一体実際どうおいしいのか、というのは必ず話題になります。やはり、食品の場合は、単に機器測定による客観的な基準のみでなく、人間が実際に食べて、あるいは、見て評価する方法を、併せてて、行っていく必要があります。さて今日は特に魚の中でも、ブリとカンパチの刺身は何が違うかをテーマに取り上げているんですよね。養殖ブリ類は、わが国の、養殖海水魚の生産量の約四分の三を占める代表的養殖魚です。養殖ブリ類には、ブリとカンパチがありますが、ブリとカンパチは、同じブリ類ですが、肉質は異なると、言われています。
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