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ここまでは、魚の品質を評価する手法の一つ、化学成分の分析についてでした。ではもう一つの手法、物理的な特性の分析とはどういうものか教えてください。物理的な、特性の分析の代表的なものには、食べた時の感覚、いわゆる食感を、測定する、物性測定と、色調を調べる、色彩色差測定があります。物性測定と、色彩色差測定。それぞれどのような方法で測定するんでしょうか。ず、物性測定は、魚を実際に食べる形である刺し身にして、直径三mmの、円柱状のプランジャーを、肉の表面に刺していきます。プランジャーというのは、棒状の器具に、上の方に、センサーがあります。差し込んでいきますと、肉の表面をプランジャーが突き破り、ちょうど前歯が、肉を噛み切るような感じになります。その時に、プランジャーが肉の表面を破断するのにかかった力を、肉の破断強度とします。この破断強度は、我々が食べた時の肉の歯ごたえが高い程、高くなることが分かっています。物性測定では、破断強度、つまり、歯ごたえが分かるんですね。ではもう一つ、色調を調べる色彩色差測定というのは、文字通り、魚肉の彩り、色の差を測るということですか?色の測定は、色彩色差計という測定器を使います。これは、魚肉に限らず、すべての物質の色調を測定する機器です。
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